Un giro nelle più storiche e prestigiose pizzerie di Napoli – prima tra tutte la celebre “Brandi”, dove oltre un secolo fa stata inventata la pizza Margherita – è stata l’occasione, gustosissima, per incontrare Ugo Gastaldi*, in vacanza in Italia, e scambiare con lui qualche chiacchiera sulla cucina italiana nel mondo.
Negli ultimi anni ha lavorato in prestigiosi ristoranti italiani all’estero. Quale è il “compromesso” con i gusti stranieri rispetto a una ricetta italiana che ha dovuto accettare… e quale invece non accetterebbe mai?
I “compromessi” con i gusti stranieri che a mio avviso possiamo considerare accettabili sono quelli che passano attraverso il recupero di particolari accostamenti già presenti nella nostra cucina. Per esempio gli americani amano moltissimo tutto ciò che è agro-dolce: perché allora non proporre un saor di sarde alla veneziana? Possiamo intercettare così la voglia di “contrasti” tipici di certi palati americani: è un piatto pressoché sconosciuto in USA, ma a Washington lo proponevo a volte ai clienti più disposti a “osare”, e il successo era assicurato. Il compromesso invece non può e non deve mai esserci quando un cliente ti domanda cose davvero balzane che “violentano” la nostra cultura gastronomica: una volta è arrivata in cucina la richiesta di un tavolo che chiedeva una tagliatella alla bolognese con l’aggiunta nel sugo di… vongole veraci! Immaginate…?
Quale caratteristica viene maggiormente apprezzata, all’estero, della cucina italiana?
L’esaltazione di un gusto semplice ma deciso, senza dubbio è la cosa che più attrae nel nostro modello di cucina. Le possibilità che garantiscono i nostri piatti di apprezzare singoli sapori in modo netto e inequivoco è un vero punto di forza della proposta italiana nel mondo, oltre ovviamente alla qualità e soprattutto l’incredibile varietà di materie prime
Quale ingrediente non manca mai in un suo menù ideale… e perché?
Non ho “idee fisse” riguardo agli ingredienti, ma le rispondo con una provocazione: l’ingrediente che non manca mai nei miei piatti è la tradizione.
Si, la tradizione, perchè se vogliamo spingere troppo sull’acceleratore di una cucina molto innovativa, rischiamo di perdere l’identità del gusto. Non c’è nulla di male nella contaminazione tra culture gastronomiche differenti, ma anche quando propongo piatti creati da me, oppure propongo una cucina in qualche modo “creativa”, parto sempre, sempre, sempre da un piatto di solida tradizione, che poi posso rielaborare inserendo elementi di novità, sia nei prodotti che nei processi di lavorazione. Probabilmente questo discorso non raccoglierà il plauso di qualche chef bi o tristellato che si ritiene maestro di gusto e superiore a “dettagli” quali la storia e la tradizione gastronomica italiana, ma questo resta il mio pensiero
Ci racconti uno (o più) episodi riguardo qualche “star” internazionale a tavola: cosa chiedono, come si comportano, etc.
Gli aneddoti sono numerosi, ma non vorrei “violare” la riservatezza a tavola delle celebrities. Posso solo dire che l’episodio che più mi colpì fu quando Morgan Freeman mi chiese un piatto a sua dire speciale, delle olive marinate farcite a loro volta di aglio marinato: a lui piacevano molto!
In questi anni ci sono sempre più cuochi in TV. Secondo Lei è un bene, perchè fa aumentare l’attenzione del pubblico verso il buon cibo, o un male, perchè inflaziona l’argomento?
La cucina in TV è un fatto positivo, i cuochi un po’ meno! Vedo tante” soubrette”, vere e proprie star della televisione che spesso perdono di vista il senso del loro lavoro. Ad esempio, non mi risulta che Gualtiero Marchesi, oltre a qualche intervista, si sia mai lasciato comprare da aziende per fini pubblicitari o si sia prestato a divenire una scimmietta da circo in qualche trasmissione televisiva o sia finito a pubblicizzare patatine fritte industriali.
Qualche consiglio ai nostri lettori, per Mangiar bene e vivere bene coniugando la salute con il gusto…
Non dimenticarsi che le verdure sono la base per oltre il 70 per cento della nostra alimentazione: è sorprendente la quantità di ricette originali e gustose a base di verdure che vi è nella nostra cucina, tutte da riscoprire. E non demonizzare troppo il burro: non fa affatto più male dell’olio di oliva se consumato in modo corretto, ed è anche meno calorico a pari quantità. Specie sui social network i “falsi miti alimentari” si sprecano: ma nel fare corretta informazione da ciò che ho visto sul vostro sito voi siete maestri.
Imbarazzati per il complimento, non ci resta che augurarle… buon appetito!
* figlio di contadini Piemontesi, fieramente canavesani, e melomane appassionato di musica classica e sinfonica, Ugo Gastaldi ha sviluppato la sua carriera prima come ristoratore ad Agliè, la cui reggia cittadina è divenuta famosa nel mondo grazie alla fiction televisiva “Elisa di Rivombrosa”, e poi come Executive Chef di catene alberghiere italiane, per approdare poi in USA al “Cafè Milano”, centro della vita politica e culturale di Washington, dove ha cucinato per Ban Ki-moon, Sergio Mattarella, Michelle Obama, Leonardo di Caprio, Morgan Freeman, Pierce Brosnan, Matt Damon, Prince, Steve Woonder, Bill Clinton e altri volti noti del mondo della cultura, dello spettacolo e della politica americana e internazionale. Ha lavorato infine – come Executive Chef – al Ristorante di cucina italiana “L’Assaggio”, presso l’Hotel Castille, a due passi da Place Vendome a Parigi, premiato recentemente da una giuria internazionale come “Migliore Boutique Hotel del mondo”, dove si è impegnato con passione per contribuire all’affermazione dello stile gastronomico “Made in Italy” nella capitale francese.
