Dossier cibi ultraprocessati: imparare a riconoscerli con la classificazione NOVA

Dossier cibi ultraprocessati: imparare a riconoscerli con la classificazione NOVA

Nelle scorse settimane vi abbiamo presentato il concetto di cibi ultra-processati (in questo articolo) e, successivamente, vi abbiamo mostrato (in questo articolo) gli effetti che una dieta ricca di questi alimenti ha sul nostro peso corporeo e, in generale, sulla nostra salute (a parità di calorie con una dieta che ne è invece priva).
In questo terzo articolo del dossier approfondiremo la classificazione Nova ideata da Monteiro e vi aiuteremo a riconoscere quali alimenti nei nostri supermercati sono da considerarsi ultraprocessati e quali no.

Gli “ultra-processed food” (Upf) sono stati così definiti nel Duemila da Carlos Monteiro, docente di Nutrizione e Salute Pubblica presso l’Università di San Paolo in Brasile.

Per aiutare i suoi concittadini e le autorità sanitarie a riconoscere queste tipologie di alimenti (e, dunque, a limitarne il consumo) Monteiro e il suo staff elaborarono una classificazione del cibo in quattro gruppi distinti per livello di trasformazione, che chiamarono NOVA.

 

NOVA: il sistema di classificazione che “corregge” le Piramidi Alimentari

La spiegazione di come funzionasse questa classificazione e la formula che permette di calcolare il “punteggio NOVA” di ogni alimento è stata pubblicata nel  settimo volume del World Nutrition Journal (Numero 1 – 3, Gennaio – Marzo 2016).

L’articolo, intitolato in inglese The NOVA star shines bright (la stella NOVA brilla luminosa), presenta la classificazione quadripartita come un pratico e facile strumento che permetta a tutti, singoli cittadini ma anche governi nazionali, di riconoscere velocemente cosa stanno mettendo nel piatto.

La classificazione è prettamente riferita al livello di trasformazione degli alimenti e non ai loro singoli valori nutrizionali ed è stata pensata proprio per colmare un’assenza informativa: i cibi ultraprocessati non venivano evidenziati all’interno delle Piramidi Alimentari, con l’effetto di renderli indistinguibili ai consumatori.
Nelle varie Piramidi Alimentari nazionali, infatti, prodotti come il pane fresco e il pane in cassetta a lunga conservazione si trovavano nello stesso insieme, ovvero alla base della piramide, l’area che include i cibi da consumare con maggiore frequenza e quantità!
Eppure il primo fa parte del terzo gruppo (alimenti processati), mentre il secondo è a tutti gli effetti un prodotto ultraprocessato (appartenente quindi al quarto gruppo).

Ne consegue che queste due tipologie di pane non sono davvero comparabili e non hanno lo stesso impatto sulla nostra alimentazione.

 

NOVA: i quattro “livelli” di trasformazione del cibo

Il sistema NOVA classifica tutti gli alimenti a seconda del loro grado di trasformazione e li suddivide in 4 Gruppi:

 

1 – Alimenti non processati o minimamente processati

Tutti gli alimenti che possiamo acquistare ancora più o meno “grezzi” (al massimo lavati, surgelati o essiccati), come frutta, verdura, funghi, alghe, semi ma anche uova, latte, certi tagli di carne, le interiora e l’acqua.

2 – Ingredienti culinari lavorati

Gli alimenti ottenuti direttamente da una piccola trasformazione degli alimenti del primo gruppo. Sono usati in piccole dosi e principalmente come condimenti o ingredienti all’interno di preparazioni più complesse.  Fanno parte di questo secondo gruppo sale, zucchero, burro, oli vegetali e miele.

3 – Alimenti processati

Dei cibi ancora semplici, ottenuti unendo gli  ingredienti del primo e secondo gruppo e lavorandoli (fermentazione, salamoia…) per migliorarne la conservazione o il gusto.

Per rientrare in questa categoria i cibi non devono avere più di 3 ingredienti.

Sono ad esempio i legumi in scatola, i sottaceti, il pane a lievitazione naturale, gli affettati e i salumi, il pesce affumicato.

4 – Alimenti ultraprocessati

I cibi inseriti nel quarto gruppo sono tutti quelli ottenuti da preparazioni industriali che superano di molto i 3 ingredienti del gruppo precedente, soprattutto gli ingredienti culinari lavorati, che qui – a differenza di quanto accade per gli alimenti processati – sono usati non con parsimonia ma in abbondanza e ulteriormente lavorati e trasformati per aumentare la sapidità del prodotto.

Oltre a questi ingredienti, i cibi ultra-trasformati includono al loro interno sostanze che non si trovano nelle cucine casalinghe (come le proteine isolate della soia, le maltodestrine, e i grassi idrogenati).

Fanno parte del quarto gruppo le patatine fritte industriali, le bevande gassate e quelle zuccherate, tutti i dolci preconfezionati, il pane in cassetta, le creme spalmabili…

 

Per comprendere con chiarezza a quale gruppo appartiene il prodotto che abbiamo appena preso in mano dallo scaffale del supermercato, è di grande aiuto la tabella esplicativa presente sul sito italiano Open Food Facts – Il database libero degli alimenti, consultabile cliccado su questo link.

 

Nel prossimo articolo vi presenteremo la posizione del CREA – Consiglio per la ricerca in agricoltura e l’analisi dell’economia agraria

Autore dell'articolo: Redazione