In cucina, siamo tutti un po’ degli scienziati! Più precisamente, siamo tutti dei chimici inconsapevoli, perché cuocere i cibi li trasforma in qualcosa di differente da ciò che sono a crudo.
La cottura altera la consistenza e il sapore dei cibi, rendendoli più digeribili. Elimina batteri, virus e parassiti (come la tenia) che proliferano in certi alimenti crudi e rende commestibili cibi che altrimenti non lo sarebbero.
La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene
Che la cucina fosse una scienza lo aveva già capito nel 1891 Pellegrino Artusi, scrittore e gastronomo che pubblicò un testo considerato ormai un Classico della letteratura italiana tout court: “La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene”.
Con quasi un milione e mezzo di copie vendute, 111 edizioni e traduzioni in svariate lingue, questo libro, scritto due decenni dopo l’unificazione d’Italia, fu il primo in cui vennero incluse, in un solo volume, le ricette di tutte le regioni italiane, ponendo così le basi per la codifica della cucina nazionale italiana.
Molecole e percezione organolettica dei cibi
Oggi, che di molecole ne sappiamo molto di più, non soltanto gli chef conoscono la temperatura perfetta per cuocere ogni tipo di alimento, ma sanno anche che cuocere separatamente gli ingredienti e poi unirli nel piatto porta a un risultato ben diverso dal cuocerli tutti assieme, perché gusto e consistenza dipendono anche dall’interazione dei diversi alimenti durante la cottura.
Questo perché ogni profumo e sapore che percepiamo, come spiegano su Chimicare, deriva da un mix di moltissime molecole, mescolate fra loro nei prodotti, che stimolano la percezione organolettica dei nostri ricettori di gusto e olfatto, facendoci distinguere un cibo dall’altro e tutte le sfumature di sapore che può avere.
Grazie all’avanzamento tecnologico e scientifico, oggi non soltanto possiamo spiegare molti fenomeni particolari legati al cibo, ma possiamo soprattutto sfidare i nostri limiti, sperimentare e scoprire sempre qualcosa di nuovo!
È quello che fanno oggi i più grandi chef di fama internazionale, sia quando si destreggiano con la cucina molecolare, sia quando si concentrano per ottenere il risultato perfetto in ogni pietanza della tradizione.
Dal giusto punto di fusione del cioccolato alla cucina molecolare
Nel libro “Cosa bolle in pentola” di Fabio Meliciani vengono svelati saggezza, esperienza e trucchi dei grandi cuochi e pasticceri, sempre più simili a piccoli chimici.
Per esempio, come anticipa dal libro di Meliciani questo articolo di Wired, esistono 6 diverse forme di cristallizzazione del burro di cacao, individuate nel 1966 proprio da due chimici, gli americani Lutton e Wille, indicate con i numeri romani che vanno da I a VI, a seconda della temperatura alla quale si sciolgono.
I mâitre chocolatiers preferiscono la forma di cristallizzazione V, perché la sua temperatura di fusione corrispondente esattamente a quella del cavo orale (ovvero 34°C).
Quindi, quando mangerete il prossimo cioccolatino che vi si scioglierà letteralmente in bocca, saprete quanta chimica c’è dietro a quel piacere!
La vetta più alta della chimica nel piatto si raggiunge di sicuro con l’ormai famosa cucina molecolare… ma cos’è di preciso? E come funziona?
La cucina molecolare (o gastronomia molecolare) è un ramo della Scienza Alimentare che vuole studiare le trasformazioni chimiche e fisiche che avvengono negli alimenti durante la loro preparazione
Il suo obiettivo è quello di trasformare la cucina da arte a scienza.
La cucina molecolare si caratterizza per l’utilizzo in cucina di strumenti, metodi e ingredienti insoliti, come ad esempio l’anidride carbonica, l’azoto liquido, i disidratatori alimentari e le siringhe mediche. I risultati sono esteticamente incredibili ed estremamente affascinanti e insoliti al palato.
Provare per credere!
