Dal 2007 a oggi gli italiani affetti da celiachia sono passati da 60.000 a 180.000. In 10 anni si sono dunque registrate ben 120.000 nuove diagnosi. Perché?
Si è forse scatenata un’epidemia? Ovviamente no. Semplicemente, una malattia fino a pochi anni fa quasi misconosciuta, i cui sintomi molti medici stentavano a decifrare, oggi è molto più nota e facilmente identificabile.
Nel 2017 in Italia la celiachia (e la sua variante clinica, la dermatite erpetiforme) sono state spostate dall’elenco delle malattie rare a quello delle malattie croniche invalidanti.
Questo perché entrambe le patologie hanno superato i limiti di prevalenza stabiliti a livello europeo per le malattie rare. Si stima però che ancora ben 1 celiaco su 4 non sappia di esserlo.
Cos’è la celiachia?
La Celiachia (o Malattia Celiaca) è una infiammazione cronica immunomediata dell’intestino tenue, scatenata dall’ingestione di glutine in soggetti geneticamente predisposti. È l’intolleranza alimentare più frequente e colpisce circa l’1% della popolazione mondiale.
Per riconoscerla serve una biopsia della mucosa duodenale, che mostrerà elevata atrofia dei villi, iperplasia delle cripte e infiltrazione linfocitaria.
La “dieta aglutinata” (ovvero assolutamente priva di glutine) è l’unica terapia disponibile per fronteggiare la celiachia e va seguita rigorosamente per tutta la vita. Fortunatamente, l’eliminazione del glutine dalla dieta riporta in salute villi intestinali e debella tutti i sintomi correlati alla malattia (tra i quali i più comuni sono diarrea cronica, dolore addominale, gonfiore addominale, astenia e ritardo nello sviluppo – nei bambini).
La dermatite erpetiforme è invece la versione “dermatologica” della celiachia, infatti è anche chiamata “celiachia della pelle”. A scatenarla è sempre l’assunzione del glutine, che in questi soggetti scatena però lesioni cutanee specifiche e distintive, che regrediscono anch’esse dopo aver eliminato completamente il glutine dalla dieta.
Cos’è il Glutine?
Il glutine è un complesso proteico che si ottiene impastando la farina di frumento sotto un flusso di acqua corrente, è presente nel frumento e in alcune varietà di cereali quali farro, kamut, spelta, orzo e segale. È invece assente nel riso, mais, miglio, sorgo, grano saraceno, quinoa e amaranto.
Il glutine rende gli impasti più coesi, elastici e soffici.
Essendo altamente proteico, viene spesso usato come sostitutivo della carne nelle diete vegetariane (è infatti la base del seitan). In farmacologia è utilizzato come addensante nella realizzazione di tavolette e pastiglie. Nelle persone sane, il glutine non ha alcun effetto indesiderato.
La corsa al business del “Senza Glutine”
Ci sono persone che, pur non essendo celiache né allergiche alle proteine del frumento, quando ingeriscono alimenti con un alto tasso di glutine accusano sintomi intestinali ed extraintestinali che ricordano da vicino i sintomi di chi è propriamente celiaco. Questi individui si suppone soffrano della cosiddetta Gluten Sensitivity (NCGS).
Benché sia ancora dubbia l’esistenza di questa sindrome (perché scomparsa e ricomparsa dei sintomi – in concomitanza con l’eliminazione e la reintroduzione del glutine nella dieta – possono dipendere dall’effetto placebo sui pazienti), è certamente indubbia l’opportunità di business che i prodotti senza glutine ha aperto sul mercato.
Ovviamente, per i celiaci è fondamentale riuscire ad eliminare totalmente il glutine dalla dieta e, oltre ai ristoranti con cucine, pentole e stoviglie dedicate (perché bastano i più infinitesimali residui di glutine a scatenare sintomi fortissimi in una persona celiaca), molte aziende della Grande Distribuzione Alimentare hanno realizzato prodotti confezionati a lunga conservazione completamente privi di glutine.
Si tratta di prodotti dal costo molto più elevato, a causa del costo delle farine senza glutine e delle complessità produttive di alimenti ai quali manca un collante fondamentale (il glutine, infatti dona agli impasti viscosità, elasticità e coesione).
Eliminare il glutine per “moda” o perché ci si auto convince che faccia male, senza mai aver interpellato un gastroenterologo, non solo è dannoso per il portafogli, ma può esserlo anche per la salute: si rischia infatti di non raggiungere un adeguato apporto di carboidrati complessi, fondamentali in un regime alimentare sano (come la Dieta Mediterranea insegna).
Le tutele e le incongruenze del Sistema Sanitario Nazionale
In Italia il Sistema Sanitario ha deciso di tutelare il portafogli dei celiaci, garantendo loro dei buoni mensili per l’acquisto degli alimenti senza glutine, che, come abbiamo detto, sono molto costosi.
Purtroppo, questo sistema che voleva favorire persone affette da una patologia cronica, ha al contempo aiutato produttori, distributori e venditori a mantenere i prezzi più alti, stravolgendo le classiche regole del mercato.
La domanda è di fatto “anelastica” rispetto al prezzo perché, all’aumentare del numero delle diagnosi (e quindi dei celiaci con diritto ai buoni), il prezzo dei prodotti anziché scendere, rimane costante o, addirittura, aumenta.
Questo accade soprattutto in quelle regioni dove è stato stabilito che i buoni possono essere spesi solo presso farmacie, negozi e supermercati specializzati, escludendo così il canale della GDO classica, che è quella che può permettersi di fare i prezzi più bassi, oltre a promuovere offerte e promozioni
Lo stesso pacco di pasta può quindi costare 2 euro in un supermercato e fino a 6 euro in una farmacia. Nel 2016 l’Antitrust ha lanciato un monito affinché i buoni diventassero utilizzabili anche all’interno della grande distribuzione. Alcune regioni, come il Lazio e la Lombardia si sono adeguate, ma in molte altre regioni persiste ancora il vecchio stesso sistema.
Senza Glutine ma ricchi di grassi: celiaci a rischio obesità
Per ragioni di “tecnologia alimentare”, ovvero per motivi di produzione, i cibi gluten free che si trovano nei negozi e nelle farmacie sono molto più ricchi di grassi rispetto ai loro omologhi senza glutine.
Lo ha denunciato, tra gli altri, il Guardian: i prodotti per celiaci sono molto più grassi dei loro equivalenti con glutine.
Questo perché, per sostituire il suo potere addensante, si tende a fare alto uso di grassi animali quali il burro, che alza molto il livello calorico di un alimento.
Dalle analisi è risultato che una pagnotta di pane senza glutine può arrivare ad avere ben oltre il doppio dei grassi di una pagnotta classica!
Questo dipende soprattutto del fatto che i prodotti per celiaci sono tutti confezionati, quindi prodotti con molti addensanti e conservanti, tra l’altro con un gusto drammaticamente monotono.
Il Progetto Zeglù: dalla terapia allo stile di vita
Zeglù è il nuovissimo brand italiano, presentato lunedì 12 marzo a Roma, che propone prodotti senza glutine solo ed esclusivamente freschi.
Claim dell’azienda è “social food”, perché con i suoi prodotti “a zero glutine” vuole rivolgersi a tutti e non soltanto ai celiaci, affinché mangiare senza glutine possa essere gustoso e salutare per tutti.
I tre fondatori di Zeglù sono Sergio Siciliano, dal quale è nata l’idea, lo chef Luigi Sorrentino, che ha applicato tutta la sua esperienza nella produzione di questi prodotti e Maura Mori.
Abbiamo intervistato Sergio Siciliano per farci raccontare come è nato il progetto e quali sono i suoi obiettivi futuri:
Come è nato il progetto Zeglù?
“Nasce da una mia esperienza pregressa: 7 anni fa con una cuoca argentina abbiamo deciso di unire le nostre due origini (io sono leccese) e aprire insieme una realtà che unisse cibo e arte.
Su suggerimento di una mia amica che si occupava di alimentazione gluten free già allora, ho deciso di approfondire e studiare questo tipo di alimentazione.
Tutto quello che assaggiavo, però, non mi piaceva:era tutto mono-gusto, tutto molto grassi, con troppa vaniglia, troppi aromi artificiali… erano tutti gusti estremamente artefatti. Abbiamo deciso quindi di puntare sulla produzione di piatti e prodotti più semplici e rigorosi, con attenzione ai singoli ingredienti e rispetto dei sapori.
Sperimentando e testando alla fine sono venuti fuori dei prodotti che non soltanto soddisfacevano il nostro gusto, ma piacevano molto a chi li assaggiava.
Il prodotto ha così preso piede, il mio risto-theatre ha iniziato ad essere molto popolare anche tra chi non era celiaco né intollerante al glutine e ho iniziato anche una distribuzione esterna presso i bar degli ospedali: siamo stati i primi a a distribuire il fresco per celiaci”.
Come è avvenuto l’incontro con lo chef Luigi Sorrentino?
“Io e Luigi ci eravamo conosciuti tempo addietro, quando ho realizzato con lui un programma per Sky: “Cartoline Argentine con Colori Mediterranei”.
Quando la mia vecchia socia è voluta tornare in Argentina, io l’ho sognato. L’ho chiamato e gli ho chiesto se voleva intraprendere questo percorso con me, ideare un brand di alimenti a zero glutine per tutti, che superasse il concetto di patologia per diventare stile di vita.
Luigi Sorrentino ha subito accettato con entusiasmo e da grande chef qualificato, ma con molta umiltà, si è tuffato nel mondo del gluten free utilizzando il know how che io avevo acquisito negli anni, con tutte le mie ricette e i miei piccoli segreti, traslandoli con la sua grande esperienza in qualcosa di ancora migliore. Ha dato ai prodotti Zeglù quel quid in più che li rende prodotti dall’ottimo gusto e dall’altissima qualità.
Ha adottato “mio figlio” e lo sta facendo crescere insieme a me e all’altra socia, Maura Mori, che si occupa della parte amministrativa, con un occhio attento all’alimentazione in generale, in contrasto con il cibo spazzatura che offe solo colori e gusti artefatti, ma nessun valore nutrizionale né qualitativo.
Cosa hai imparato dai celiaci nella tua esperienza come ristoratore?
Ho capito che chi è celiaco o intollerante al glutine non fa fede al marchio, ma alla persona: se non li hai fatti sentire male e gli hai dato l’opportunità di condividere con amici, amori e parenti il cibo, loro te ne saranno immensamente grati, perché gli hai permesso di sentirsi di nuovo delle persone, di nuovo inseriti nella socialità.
I celiaci oltre alla serenità, alla certezza di non sentirsi male, cercandola convivialità, la condivisione, e il gusto che sono stati il fulcro emotivo del successo del mio risto-theatre”.
Qual è dunque la filosofia di Zeglù?
“Zeglù è condivisone, Zeglù è per tutti! Ci siamo discostati dall’oggettività del gluten free come cura di una patologia: noi ricerchiamo l’oggettività del gusto e la qualità degli ingredienti”.
E il punto di forza di Zeglù?
“Oltre all’attenzione per la qualità degli ingredienti e al gusto naturale, “vero”, dei nostri prodotti (dall’impasto della pizza al pancarrè, dai tarali ai grissini, dai pasticciotti alla torta margherita) alla base delle nostre ricette c’è un collante che ha fatto la differenza: si tratta di un collante di origine vegetale, non animale.
Questo ha fatto la differenza nella qualità del prodotto e soprattutto dal punto di vista della composizione calorica. Ci ha inoltre consentito di poter miscelare le farine – perché di solito si usano mono-farine senza glutine – e ha liberato i nostri prodotti da forno dalla presenza di lattosio, il che li rende perfetti anche per gli intolleranti al lattosio e i vegani.
Il lattosio era una forzatura su quei prodotti: i prodotti classici di queste tipologie non contengono infatti lattosio e hanno quindi valori nutrizionali molto diversi.
Va poi considerato che molti celiaci sono anche intolleranti al lattosio… o lo diventano per il troppo lattosio che assumono senza nemmeno rendersene conto”.
Come avverrà la distribuzione dei prodotti?
“Intanto abbiamo mantenuto vive le relazioni capillari instaurate con la precedente realtà: bar, ristornati e pizzerie che sono tutte presenti sul nostro sito web: www.zeglu.com
In più abbiamo iniziato una collaborazione con il Mercato Centale e ci stiamo orientando all’impacchettamento: presto saremo anche nei supermercati della GDO.
In più, con il servizio “spesa a casa” è possibile ordinare i prodotti on line e farseli recapitare direttamente a casa”.
Grazie e buon lavoro.
