Di Francesca Antonucci*
Un po’ perché è gennaio e siamo in pieno inverno, un po’ perché siamo tutti reduci dalle feste e dagli stravizi ma questo è uno dei momenti dell’anno in cui più spesso si fa ricorso al brodo. Una minestra pasta e verdure, o un piatto di tortellini ha sia ottime qualità corroboranti che la possibilità di soddisfare gusto e necessità di leggerezza in tavola.
Nella sua semplicità il brodo di carne o di verdure è sempre una pietanza piacevole e profumata che riscalda e da anche sollievo in caso di malanno invernale.
Secondo alcune ricerche la preparazione del brodo è stata ideata per estrarre durante la cottura in acqua di carne o vegetali, sostanze particolari e dalle note o supposte proprietà benefiche. Qualunque sia la sua origine, è chiaro che questo alimento ha davvero un potere corroborante ed è universalmente molto apprezzato.
Stando però a tutti i prodotti pronti, o in dado o granulato: molto probabilmente nonostante la grande semplicità della ricetta nessuno fa più il brodo in casa. Rinunciare alla preparazione domestica sia per motivi di tempo che per ridotto interesse per le tradizioni ha comportato l’insorgere di un dubbio: non è che i preparati industriali facciano male?
La domanda – e qualche risposta – hanno portato ad una modifica della composizione di molti dadi e all’ampliamento delle opzioni di scelta. Tra queste, una sempre più presente e ben comunicata sulla confezione è “senza glutammato aggiunto”.
Eh sì, perché questo ingrediente è stato oggetto di molte considerazioni e anche accuse. Proviamo a fare il punto!
Il glutammato è una sostanza naturale, ma…
La molecola dal punto di vista chimico è semplicemente il sale dell’acido glutammico: un aminoacido presente nella maggior parte delle proteine di origine animale e vegetale. Non viene aggiunto ma è naturalmente presente, ad esempio nel parmigiano e nella salsa di soia.
L’acido glutammico è uno degli amminoacidi che viene anche sintetizzato dal nostro organismo ed è presente anche nel latte materno.
Il suo uso nella cucina asiatica è iniziato nel 1909 con la commercializzazione del glutammato in polvere estratto dal glutine. La sua utilità come insaporitore ha fatto sì che si diffondesse a pari del sale nelle cucine.
La su origine naturale non lo ha protetto dalle insinuazioni sulla sue pericolosità: agli inizi degli anni ‘70 si è diffusa nel mondo occidentale la paura della “sindrome da ristorante cinese”. Il glutammato era accusato di indurre l’insorgenza di mal di testa, difficoltà respiratorie senso di debolezza. Le affermazioni hanno attirato da subito l’attenzione del modo scientifico e una delle prime pubblicazioni che hanno smentito queste accuse è stata del noto professor Silvio Garattini, a lungo direttore dell’Istituto di ricerche farmacologiche “Mario Negri”. Disegnò e condusse il primo studio in doppio cieco che seppur nella limitatezza del campione non portò ad alcuna conferma dell’esistenza della sindrome da ristorante cinese.
Una decina di anni fa una revisione scientifica ha valutato i risultati di tutta la letteratura pubblicata sul glutammato e non ha trovato alcuna conferma in studi di significativo valore scientifico dell’esistenza della sindrome da ristorante cinese.
La questione è tutt’altro che chiusa evidentemente, visto che i consumatori sono molto attirati dalla dicitura “senza glutammato aggiunto”, spesso però senza capire che il fatto che non sia aggiunto non significa che non sia presente: l’estratto di lievito e il tanto amato miso ne sono una fonte.
Le ultime dall’EFSA
Alla fine del 2017 l’EFSA, l’Autorità europea per la sicurezza alimentare, ha pubblicato una rivalutazione scientifica sulla sicurezza – tra gli altri – dell’acido glutammico e del glutammato di sodio, noti nell’elenco degli additivi alimentari con il codice E620 e E621.
Il gruppo di esperti scientifici ha ritenuto che l’acido glutammico e i suoi derivati non siano da considerare sostanze genotossiche. Inoltre, dai dati revisionati, ha stabilito che la dose giornaliera ammissibile (DGA) 30 mg per kg di peso corporeo. Dose ben lontana da quella che può essere causa in alcuni soggetti dell’insorgenza di sintomi da abuso: 85.8 mg per kg di peso corporeo al giorno possono causare l’insorgere di mal di testa e 150 mg/kg l’aumento della pressione.
Si tratta chiaramente di dosi da abuso: già per raggiungere i 30 mg/kg si dovrebbero assumere 170 g di parmigiano in un solo giorno, quantità ben lontana dalla porzione normalmente consigliata, ovvero di 50 g da un paio di volte alla settimana, o dai 10 g impiegati per la pasta.
Nei preparati per brodo la presenza di glutammato è molto variabile: si va dai 6 ai 160 mg per porzione che comunque restano lontani dalla quantità massima giornaliera: per un individuo di 70 kg è di 2.1 g al giorno.
Ma si sa:
È più facile spezzare un atomo che un pregiudizio. Albert Einstein
Bibliografia
Monosodium Glutamate and the Chinese Restaurant Syndrome P. L. MORSELLI e S. GARATTINI Nature 227, 611 – 612 (08 August 1970)
Reconsidering the effects of monosodium glutamate: a literature review, Freeman M. J Am Acad Nurse Pract. 2006 Oct;18(10):482-6.
EFSA ANS Panel (EFSA Panel on Food Additives and Nutrient Sources added to Food), Mortensen A, Aguilar F, Crebelli R, Di Domenico A, Dusemund B, Frutos MJ, Galtier P, Gott D, Gundert-Remy U, Leblanc J-C, Lindtner O, Moldeus P, Mosesso P, Parent-Massin D, Oskarsson A, Stankovic I, Waalkens-Berendsen I, Woutersen RA, Wright M, Younes M, Boon P, Chrysafidis D, Gürtler R, Tobback P, Altieri A, Rincon AM and Lambré C, 2017. Scientific Opinion on the re-evaluation of glutamic acid (E 620), sodium glutamate (E 621), potassium glutamate (E 622), calcium glutamate (E 623), ammonium glutamate (E 624) and magnesium glutamate (E 625) as food additives. EFSA Journal 2017;15(7):4910, 90 pp. https://doi.org/10.2903/j.efsa.2017.4910
*L’autore: Francesca Antonucci: prima ricercatrice, farmacista, autrice di testi di formazione e articoli scientifici. E ancora la formazione in comunicazione, diversi appassionanti corsi ed esperienze commerciali. Continuo con interesse e piacere la mia attività di writer e presto anche giornalista. All’attivo anche un blog personale per parlare di salute, alimentazione e ricette per dare un piccolo ma impegnato contributo alla buona e documentata informazione.
