Il pane è molto probabilmente il principale rappresentante delle diversità regionali: in Italia, a differenza ad esempio delle Francia dove è intervenuta presto una legislazione nazionale, si sono evolute e consolidate forme e tipologie di pane diverse. Lo facciamo croccante, privo o ricco di mollica, bianco o nero, salato o sciapo, tondo o sfilato. E fino a poco tempo fa si sceglievano la mantovana, il pane toscano o quello pugliese o la ciabatta veneta, ora invece la tendenza è enfatizzare l’impiego della pasta madre.
Perchè? È meglio? E se faccio il pane in casa devo preferire il lievito madre a quello di birra?
Il pane lievitato con la pasta madre ha senz’altro caratteristiche diverse e molto apprezzate in fatto di gusto e tempo di conservazione, ma non ci sono dimostrazioni certe sul fatto che faccia meglio alla salute.
Gli studi fatti fino ad ora hanno coinvolto poche persone per poter dire con certezza che ci sono sostanziali differenze tra i due tipi di lievitazione. Inoltre il lievito, qualunque esso sia, è solo uno degli ingredienti del pane e la scelta della farina e della mineralità dell’acqua incidono senz’altro di più sulle qualità nutrizionali.
Leggi l’articolo completo, di Francesca Antonucci, sul suo blog “Foodholmes”
