Il pane prodotto con grani antichi è veramente più buono e più salubre di quello prodotto con grani moderni?
Un team di ricercatori del CREA Cerealicoltura e Colture industriali, ha studiato l’interazione fra 4 importanti fattori della panificazione (genotipo di frumento, tecnica di macinazione, agente lievitante e tipo di cottura) e le proprietà chimiche, fisiche e organolettiche del pane. Dall’esperimento è emerso che la caratterizzazione fondamentale al prodotto finale è data dal tipo di macinazione (pietra piuttosto che cilindri), seguita dagli altri fattori (varietà impiegata, tipo di lievitazione, cottura). Contrariamente a quanto si pensa, il genotipo grano antico o grano moderno influenza solo l’aspetto del pane, ma non la qualità dello stesso. Sono le tecniche di lavorazione della granella e degli impasti a determinare il gusto e il profumo del prodotto.
Pertanto, lo studio CREA, pubblicato su Scientific Report di Nature, smentisce la convinzione che il pane di grani antichi abbia un sapore o un odore migliore di quello composto da grani moderni.
Questo studio potrebbe permettere all’industria di trasformazione di sviluppare nuovi prodotti e, soprattutto, consente al consumatore di effettuare scelte più consapevoli, evitando di seguire improvvisate diete alimentari.
