Cotechino e zampone sono alimenti a base di carne rossa processata e fanno parte della tradizione della tavola di Natale e Capodanno da lungo tempo. La nascita dello zampone viene fatta risalire al 1511 e quella del cotechino all’epoca dei primi stati italiani: le datazioni fornite dal Consorzio Zampone e Cotechino Modena IGP chiariscono bene che cosa significa l’eventuale rinuncia a servire il tipico e ben augurante piatto festivo.
Eppure a qualcuno potrebbe sorgere un dubbio lecito: seguire la tradizione o l’informazione colta qua e là anche con i titoli allarmanti sui pericoli delle carni rosse lavorate?
Due anni fa siamo infatti stati tempestati da titoli come:
“Oms, carni lavorate cancerogene: dall’hot dog al prosciutto”
“OMS, salumi e insaccati ufficialmente cancerogeni”
“Salsicce, prosciutto e carni rosse trattate possono causare il cancro”
A leggere solo il titolo viene più di qualche timore, spesso confermato anche dalla lettura di tutto il testo.
Pochi giorni dopo si sono arrivate anche le rassicurazioni e le spiegazioni dei diversi enti, delle istituzioni e degli esperti di nutrizione e oncologia. Eppure come si dice “il dado era ormai tratto” e il timore, rafforzato dalla imprecisa e contrastate informazione aveva fissato nella memoria di molti il concetto che “mangiare carne rossa lavorata fa molto male”.
Così ben due anni dopo questo argomento resta attuale e merita di essere affrontato andando a rileggere lo studio scientifico originale, a cui si faceva riferimento e a verificare le indicazioni delle fonti più accreditate.
Lo studio pubblicato su Lancet Oncology alla base della notizia
Per una più facile comprensione è meglio leggere la fonte originale della notizia, ossia lo studio a cui fa riferimento lo IARC, International Agency for Research on Cancer:
“Una meta-analisi sul cancro del colon-retto che ha incluso dieci studi di coorte ha riportato una relazione dose-risposta statisticamente significativa, con un aumento del rischio del 17% di soffrire di questo tumore nei soggetti che assumono 100 g al giorno di carne rossa e un aumento dello stesso rischio del 18% nei soggetti che assumono per 50 g al giorno di carne rossa lavorata.
Complessivamente, il gruppo di lavoro ha classificato il consumo di carne trasformata come “cancerogeno per l’uomo” (gruppo 1) sulla base di prove sufficienti per il rischio di sviluppare il tumore del colon-retto. Inoltre, è stata trovata un’associazione positiva tra il consumo di carne lavorata e il rischio di soffrire di cancro allo stomaco. Il gruppo di lavoro ha anche classificato il consumo di carne rossa come “probabilmente cancerogeno per l’uomo” (gruppo 2A). Nel fare questa valutazione, il gruppo di lavoro ha preso in considerazione tutti i dati pertinenti, inclusi i dati epidemiologici sostanziali che mostrano un’associazione positiva tra consumo di carne rossa e tumore del colon-retto e la forte evidenza meccanicistica.”
Qual è la carne rossa processata?
La carne trasformata è carne rossa che ha subito processi di salatura, stagionatura, fermentazione, affumicatura e altri procedimenti per migliorare il sapore o la conservazione. La maggior parte delle carni trasformate contengono carne di maiale o di manzo, ma anche pollame, frattaglie o sottoprodotti di lavorazione come il sangue.
Considerata questa descrizione è certo che anche il cotechino e lo zampone appartengono alla categoria della carne rossa lavorata. Come indicato dal Consorzio infatti sia l’uno che l’altro sono il prodotto della macinazione della carne di suino con la cotenna. Il preparato viene in seguito salato e aromatizzato con spezie e – come disposto dal disciplinare – anche zucchero, destrosio, fruttosio, lattosio, nitrito di sodio e potassio alla dose massima di 140 ppm, parti per milione. I macinati così preparati vengono insaccati nella pelle della zampa anteriore del maiale o nel budello. Quando i due preparati sono destinati al confezionamento si inseriscono in buste a chiusura ermetica e precotti ad elevata temperatura. Lo zampone e il cotechino artigianali vengono, invece, asciugati in stufe ad aria calda e, poi, conservati nelle celle frigorifere.
Perché la carne rossa?
La carne in generale è un alimento ricco soprattutto di proteine, molecole presenti sia in alimenti di origine animale che di origine vegetale. Tra le proteine apportate soprattutto dalla carne rossa ci sono anche l’emoglobina e la mioglobina. La prima è deputata nell’organismo al trasporto dell’ossigeno dai polmoni ai tessuti, mentre la seconda è presente nei muscoli dove lega l’ossigeno. Le due molecole hanno in comune una porzione contenente un atomo di ferro. Gli studi scientifici indicano come la presenza del ferro – a causa del suo potere ossidante – favorisca, nel corso della digestione, lo sviluppo di sostanze che infiammano le pareti intestinali, aumentano il rischio di sviluppare tumore. In più insaccati e carni lavorate contengono composti azotati e idrocarburi policiclici che possono agire direttamente sul DNA cellulare. A questo si aggiunge il potenziale della carne rossa di alterare nel corso della permanenza nell’intestino la flora batterica intestinale.
Nel 2013 erano già stati pubblicati i dati dello studio EPIC, European Prospective Investigation into Cancer and Nutrition, promosso dall’Unione europea, dallo IARC e da AIRC. Nel progetto erano stati coinvolti oltre mezzo milione di partecipanti provenienti da tutta Europa. L’EPIC ha confermato un’associazione positiva tra consumo di carni lavorate, malattie cardiovascolari e cancro al colon-retto e al seno. Lo studio, tuttavia, aveva anche dimostrato che il consumo moderato ha effetti benefici per la salute.
Tenuto conto di tutti i risultati, lo IARC ha quindi concluso quanto già riportato: la carne rossa processata è un fattore di rischio da includere nel gruppo di prodotti “sicuramente cancerogeni”, tuttavia è fondamentale tenere conto di tutte le considerazioni dello studio: in primis il dato oggettivo, ossia che ad aumentare il rischio di sviluppare il tumore del colon retto è il consumo quotidiano di 50 g di carne rossa processata. Come sempre quindi “è la dose che fa il veleno”: un consumo moderato e saltuario di carni rosse lavorate non causa questo rischio. In più: questo risultato va inserito nel rischio personale di ognuno. In assenza di altri fattori di rischio, come ad esempio la familiarità o il fumo, per chi ha uno stile di vita attivo e segue una dieta sana ed equilibrata il rischio resta molto basso. Il 18% in più di una probabilità già molto bassa, resta comunque una probabilità molto bassa.
Conclusioni
Cotechino e zampone possono di sicuro trovare posto nel tipico menu delle feste. Una fettina con le bene auguranti lenticchie non inciderà sulla nostra salute generale in modo irreparabile.
Semmai queste considerazioni devono far riflettere sul nostro stile di vita generale.
Nel modello alimentare mediterraneo, utilizzato nel Sud Italia negli anni Sessanta, dove è stata appunto “scoperta” la dieta mediterranea, l’apporto energetico giornaliero pro capite dovuto alle proteine era solo dell’11%. Tale apporto, già molto contenuto, si componeva per il circa 68% di proteine vegetali, provenienti da cereali, ortaggi e altre fonti vegetali, e legumi e per il 32% di proteine animali, inclusi latte, uova e latticini oltre alla carne.
In altre parole, la quantità di proteine vegetali era il doppio di quella delle proteine animali.
Trent’anni dopo lo studio INRAN INN-CA 1994-1996 evidenziò che nella dieta quotidiana il rapporto tra l’assunzione di proteine vegetali e delle proteine animali si era fortemente sbilanciato, soprattutto a causa dell’eccesso di consumo di carne.
Le cose oggi non vanno meglio anche se il 51esimo rapporto Censis ha evidenziato che rispetto ai primi anni ‘90 i consumi di carne sono in calo. Questo purtroppo non è indice di buona salute generale della popolazione: in Italia la percentuale di bambini e adolescenti obesi è aumentata di quasi 3 volte nel 2016 rispetto al 1975.
I dati dimostrano che nel tempo ci siamo allontanati dal modello della dieta mediterranea e che abbiamo bisogno di sana consapevolezza e buona informazione, piuttosto che di alimenti da ghettizzare ed altri da inneggiare!
di Francesca Antonucci*
Bibliografia e sitografia
Consorzio Zampone e Cotechino Modena IGP – http://www.modenaigp.it/ – Accesso del 5.12.2017
Disciplinare di produzione del Cotechino Modena – http://www.modenaigp.it/wp-content/uploads/2014/11/Disciplinare-di-produzione-Cotechino-Modena.pdf – Accesso del 5.12.2017
Disciplinare di produzione dello Zampone Modena IGP – http://www.modenaigp.it/wp-content/uploads/2015/12/Disciplinare-di-produzione-Zampone-Modena.pdf – Accesso del 5.12.2017
Carcinogenicity of consumption of red and processed meat. V. Bouvard, D. Loomis, K. Z Guyton, Y. Grosse, F. El Ghissassi, L. Benbrahim-Tallaa, N. Guha, H. Mattock, K. Straif. Volume 16, No. 16, p1599–1600, 2015
Red and Processed Meat and Colorectal Cancer Incidence: Meta-Analysis of Prospective Studies Doris S. M. Chan, Rosa Lau, Dagfinn Aune, Rui Vieira, Darren C. Greenwood, Ellen Kampman, Teresa Norat PLoS One. 2011; 6(6): e20456.
IARC Monographs evaluate consumption of red meat and processed meat – http://www.iarc.fr/en/media-centre/pr/2015/pdfs/pr240_E.pdf – Accesso del 5.12.2017
La carne non è «come» il fumo – www.fondazioneveronesi.it/ – Accesso del 5.12.2017
La Dieta Mediterranea – Dalle antiche tradizioni, salute e buona cucina – G. Sangiorgi Cellini, A. Toti – Giunti Edizioni 2004
Original Communication Food consumption patterns in Italy: the INN-CA Study 1994 – 1996 European Journal of Clinical Nutrition (2001) 55,571±588
Worldwide trends in body-mass index, underweight, overweight, and obesity from 1975 to 2016: a pooled analysis of 2416 population-based measurement studies in 128·9 million children, adolescents, and adults Lancet. 2017 Oct 10
Obesità Ultimi aggiornamenti – Centro nazionale per la prevenzione delle malattie e la promozione della salute – http://www.epicentro.iss.it/problemi/obesita/aggiornamenti.asp – Accesso del 5.12.2017
*L’autore: Francesca Antonucci: prima ricercatrice, farmacista, autrice di testi di formazione e articoli scientifici. E ancora la formazione in comunicazione, diversi appassionanti corsi ed esperienze commerciali. Continuo con interesse e piacere la mia attività di writer e presto anche giornalista. All’attivo anche un blog personale per parlare di salute, alimentazione e ricette per dare un piccolo ma impegnato contributo alla buona e documentata informazione.
